Toxèmia II

TOXÈMIA: CUINANT AMB L’ENEMIC

-Elecció dels estris de cuina, segurs i saludables-

Nanopartícules, toxicitat: Emprades com antiadherents, se’n desconeixen els efectes. Convé descartar-les per precaució. Són habituals en estris ceràmics i en certs recobriments nous com el “diamant”.

Tefló, toxicitat: És el nom comercial del PTFE, component antiadherent que esdevé tòxic a partir dels 260º i molt contaminant pel medi ambient quan es produeix. El PFOA és un element associat però independent al PTFE que s’empra per enganxar-lo. Cal descartar-lo sempre perquè és molt tòxic. Actualment es troben estris que s’indiquen lliures de PFOA però, a menys que especifiquin el contrari, cal tenir present que contenen PTFE (Tefló). En aquest cas, lliures de PFOA però amb PTFE, cal descartar l’olla o la paella quan es ratllen o, millor encara, no adquirir-los.

Alumini i coure, toxicitat: Alta i evident, evitar.

Fang, toxicitat: Nul·la en productes sense esmaltar o certificació d’esmalts lliures de plom i tòxics. Pros: Sense antiadherents. Econòmic. Saborós. Producció sostenible. Contres: Sense esmaltar requereix un procediment casolà previ que tancarà els porus i assegurarà durabilitat i un bon rendiment culinari (consultar al fabricant). Triguen a escalfar-se tot i que també retenen l’escalfor. Són delicades d’usar: No admeten copets, no es poden posar buides al foc, no accepten el foc fort, no suporten els canvis forts de temperatura i cal escalfar-les progressivament.

Ferro, toxicitat: Certificada l’absència de plom (assegurar-se’n), no tenen antiadherents que comportin toxicitat. L’inconvenient és que transmeten ferro mineral als aliments i es divergeix dels seus efectes al cos humà a curt i llarg termini. N’hi ha de dos tipus, les de ferro mineral i les de ferro fos o colat, la diferència és el mètode de producció. Les primeres són més barates i pesen menys, però s’oxiden i deformen més fàcilment. Pros: Sense antiadherents. Saboroses. Enorme durabilitat. L’antiadherent millora amb l’ús. Aguanten totes les temperatures. Producció sostenible. Contres: Pesen. Exigents: Requereixen un procediment casolà previ al primer ús i un manteniment senzill però constant posterior (consultar ambdós). Recomanen escalfar-les progressivament i evitar canvis bruscos de temperatura. Per evitar al màxim la contaminació de ferro als aliments cal evitar la cocció d’aliments àcids com el tomàquet i l’exposició perllongada dels guisats al seu interior. Marques recomanades: De Buyer o Le Creuset.

Acer Inoxidable, toxicitat: Raonablement segur. Aliatge de ferro i carboni amb una petita dosi de metalls pesants que, malgrat ser força estable, passen als aliments en petites quantitats. Així, l’acer inoxidable AISI 304 (18/10) conté un 18% de níquel i un 10% de crom i és preferible emprar l’acer quirúrgic (AISI 316) perquè és menys porós malgrat que també cal evitar ratllar-lo o recremar-lo per no perdre tals propietats. També existeix l’acer inoxidable 18/0 que, malgrat ser més dúctil i oxidable, no conté níquel. Finalment tenim l’acer japonès, el de major qualitat perquè no conté níquel ni crom. No és un material conductor, olles i paelles tindran una base d’un altre material que, cal assegurar-se, no entrarà en contacte amb els aliments. Pros: Sense antiadherents. Durabilitat i facilitat de manteniment: Untar-les abans de posar al foc i esperar que estiguin calentes abans de posar-hi els aliments (evitaràs que s’hi enganxin). Evita ratllar-les emprant productes metàl·lics o/i abrasius i espera que baixi la temperatura abans de rentar-les. Finalment eixugar-les abans de desar. Aguanten focs mitjans i alts. Contres: L’acer inoxidable passa petites quantitats de crom i níquel als aliments. No he localitzat estris de cuina d’acer japonès, quirúrgic autèntic (AISI 316) i només en coberteries, acer inoxidable 18/0 (sense níquel). Recomanen no cuinar-hi àcids. Marques recomanables: De Buyer, Le Creuset, Kuhn Rikon, Fissler.

Vidre borosilicat i vidre ceràmic, toxicitat: Unànimement atòxics, no són materials porosos ni reactius. Cal tenir present que altres tipus de vidre poden contenir plom (habitualment cristalleria fina) i en cap cas tenen aptituds tèrmiques. No són materials porosos ni reactius, no transmeten res als aliments. Pros: Sense antiadherents. Completament atòxics. Fàcil ús, neteja i manteniment. Pesen poc. Resistents als àcids. No alteren el sabor ni les qualitats dels aliments. Permeten controlar la cocció dels aliments sense alçar la tapa (transparents). S’escalfen ràpidament i suporten temperatures extremes. S’hi pot cuinar, servir i guardar els guisats a la nevera sense canviar de recipient. Contres: Sense propietats antiadherents. No s’hi pot fregir (només sofregir). No retenen l’escalfor. Evitar xocs tèrmics per precaució. És senzill trobar fonts pel forn però costa trobar olles/paelles. Marques recomanables: Visions, Corningware, Pyrex.

Ceràmiques, toxicitat: Les paelles amb recobriments ceràmics no porten ni PTFE ni PFOA, però la gran majoria provenen de Xina i no especifiquen els materials constructius. És freqüent trobar plom a les més econòmiques i nanotecnologia a les més cares. Pros: Sense PTFE ni PFOA.. Econòmiques. Fàcil ús i manteniment, només cal evitar ratllar-les. Contres: Perden l’antiadherent amb l’ús. Escassa durabilitat. Origen i materials incerts en la majoria dels casos. Nanotecnologia.

Titani, toxicitat: El titani és un material inert i atóxic, dur, resistent i antial·lèrgic, emprat com a recobriment. Malauradament conté els riscos associats als antiadherents (PTFE, PFOA i/o Nanopartícules). Marques recomanades: SKK de Conasi, contenen PFTE però certifiquen un aïllament resistent i estar lliures d’altres contaminants (nanopartícules, PFOA i metalls pesants).

ALTRES RECOMANACIONS

Independentment del material escollit a olles i paelles, sempre és recomanable emprar-hi estris que evitin el risc de ratllades. A més de les clàssiques culleres i forquilles de fusta, també s’hi troben espàtules, pinces, cullerots i qualsevol altre element. La silicona de qualitat també és un material atóxic i polivalent.

 

PDF: toxèmia

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *