Toxèmia II

Cuinant amb l’enemic

-Elecció dels estris de cuina, segurs i saludables-

  • Nanopartícules, toxicitat: Emprades com antiadherents, se’n desconeixen els efectes. Convé descartar-les per precaució. Són habituals en estris ceràmics i en certs recobriments nous com el “diamant”.
  • Tefló, toxicitat: És el nom comercial del PTFE, component antiadherent que esdevé tòxic a partir dels 260º i molt contaminant pel medi ambient quan es produeix. El PFOA és un element associat, però independent al PTFE, utilitzat per enganxar-lo. Cal descartar-lo sempre perquè és molt tòxic. Si no especifiquen el contrari, els estris lliures de PFOA contenen PTFE: Convé canviar-los quan es ratllen.
  • Alumini, toxicitat: Alta i evident, evitar.
  • Coure, toxicitat: Alta i evident, evitar.
  • Fang, toxicitat: Nul·la en productes sense esmaltar o amb certificació d’esmalts lliures de plom i tòxics. Pros: Sense antiadherents. Econòmic. Saborós. Producció sostenible. Contres: Sense esmaltar requereix un procediment casolà que tanqui els porus i n’asseguri la durabilitat (consulteu el fabricant). Triga a escalfar-se, però també reté l’escalfor. És delicat: No admet cops, canvis sobtats de temperatura ni flama molt viva.
  • Ferro, toxicitat: Certificada l’absència de plom (assegurar-se’n) no tenen antiadherents que comportin riscos. L’inconvenient és que transmeten ferro mineral als aliments i es divergeix dels seus efectes a curt i llarg termini. N’hi ha de ferro mineral i de ferro fos / colat, la diferència és el mètode de producció. Les primeres són més barates i pesen menys, oxidant-se i deformant-se més fàcilment. Pros: Sense antiadherents. Saboroses. Gran durabilitat. L’antiaherència millora amb l’ús. Aguanten totes les temperatures. Producció sostenible. Contres: Pesen. Exigents: Requereixen un procediment casolà previ al primer ús i un manteniment simple després de cada utilització (consulteu-los tots dos). Recomanen escalfar progressivament i evitar canvis sobtats de temperatura. Per reduir l’absorció del ferro mineral, evitar la cocció d’aliments àcids com el tomàquet i l’exposició perllongada dels guisats al seu interior. Marques recomanades: De Buyer o Le Creuset.
  • Ceràmiques, toxicitat: Les paelles amb recobriments ceràmics no porten ni PTFE ni PFOA, però la gran majoria provenen de la Xina i no n’especifiquen els components. És freqüent trobar plom a les més econòmiques i nanotecnologia a les més cares. Pros: Sense PTFE ni PFOA. Econòmiques. Fàcil ús i manteniment, només cal evitar ratllar-les. Contres: Perden l’antiadherència amb l’ús. Escassa durabilitat. Origen i materials incerts en la majoria dels casos. Possible ús de nanotecnologia.
  • Acer Inoxidable, toxicitat: Raonablement segur. Aliatge de ferro i carboni amb una petita dosi de metalls pesants que, malgrat ser força estable, passen als aliments en petites quantitats. Així, l’acer inoxidable AISI 304 (18/10) conté un 18% de níquel i un 10% de crom i és preferible utilitzar l’acer quirúrgic (AISI 316) perquè és menys porós, encara que també cal evitar ratllar-lo o cremar-lo per no perdre aquestes propietats. Hi ha l’acer inoxidable 18/0 que, malgrat ser més dúctil i oxidable, no conté níquel. Finalment, tenim l’acer japonès, el de més qualitat perquè no conté ni níquel ni crom. No és un material conductor, olles i paelles tindran una base d’un altre material que no hauria de contactar amb els aliments. Pros: Sense antiadherents. Durabilitat i facilitat de manteniment: Untar-les abans de posar al foc i esperar que estiguin calentes abans de posar-hi els aliments. Evita ratllar-les usant productes metàl·lics / abrasius i espera que baixi la temperatura abans de rentar-les, eixuga-les després. Aguanten focs mitjans i alts. Contres: L’acer inoxidable passa petites quantitats de crom i níquel als aliments. No he localitzat utensilis de cuina d’acer japonès quirúrgic autèntic (AISI 316) i només a coberteries, acer inoxidable 18/0 (sense níquel). Recomanen no cuinar-hi àcids. Marques recomanables: De Buyer, Le Creuset, Kuhn Rikon, Fissler.
  • Vidre borosilicat i vidre ceràmic, toxicitat: Unànimement atòxics, no són materials porosos ni reactius. Cal tenir present que altres tipus de vidre poden contenir plom (habitualment cristalleria fina) i en cap cas tenen aptituds tèrmiques. No són materials porosos ni reactius, no transmeten res als aliments. Pros: Sense antiadherents. Completament atòxics. Fàcil ús, neteja i manteniment. Pesen poc. Resistents als àcids. No alteren el sabor ni les qualitats dels aliments. Transparents, permeten controlar la cocció sense alçar la tapa. S’escalfen ràpidament i suporten temperatures extremes. S’hi pot cuinar, servir i guardar els guisats a la nevera sense canviar de recipient. Contres: Sense antiadherència pròpia. No s’hi pot fregir (només sofregir) ni retenen l’escalfor. Evitar xocs tèrmics per precaució. Marques recomanables: Visions, Corningware, Pyrex.
  • Titani, toxicitat: El titani és un material inert i atòxic, dur, resistent i antial·lèrgic, emprat com a recobriment. Malauradament, conté els riscos associats als antiadherents (PTFE / PFOA / Nanopartícules) que s’hi incorporin. Marques recomanades: SKK de Conasi, contenen PFTE però certifiquen un aïllament resistent i estar lliures d’altres contaminants (nanopartícules, PFOA i metalls pesants).

Altres recomanacions: Independentment del material escollit a olles i paelles, sempre és recomanable emprar-hi estris que evitin el risc de ratllades. A més de les clàssiques culleres i forquilles de fusta, també s’hi troben espàtules, pinces, cullerots i qualsevol altre element. La silicona de qualitat també és un material atòxic i polivalent.


PDF

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *